Велком-курс. Ресторан «Обломов»

1. Общие положения

Настоящий документ является основополагающим внутренним нормативным актом ресторана «Обломов» (далее — Ресторан, Заведение) и определяет основные правила, нормы и стандарты, обязательные для исполнения всеми сотрудниками без исключения, независимо от занимаемой должности и срока трудоустройства.

Ресторан «Обломов» расположен по адресу: г. Москва, 1-й Монетчиковский переулок, дом 5, в историческом особняке бывшей Монетной слободы. Заведение функционирует ежедневно с 12:00 до 00:00 без выходных и санитарных дней. Концепция ресторана основана на сохранении и развитии традиций русской кухни в современной интерпретации.

2. История и концепция заведения

Ресторан «Обломов» был основан более двадцати лет назад. За время своего существования заведение приобрело устойчивую репутацию одного из ключевых представителей высокой русской кухни в столице. Концепция ресторана основана на литературных аллюзиях к произведениям И. А. Гончарова, что находит отражение в названии, оформлении интерьера, подаче блюд и общей атмосфере заведения.

Шеф-поваром ресторана с 2017 года является Павел Кириллов. Свою карьеру в «Обломове» он начал пятнадцатью годами ранее в должности повара, затем последовательно занимал позицию су-шефа и в 2017 году принял управление кухней в качестве шеф-повара. Такая преемственность позволяет сохранять стилистическую целостность кухни на протяжении длительного времени.

Кулинарная концепция формируется на основе старинных кулинарных книг русской кухни XVIII–XIX веков с одновременной адаптацией классических рецептур к современным гастрономическим тенденциям и техникам приготовления.

3. Внешний вид сотрудников

Все сотрудники, находящиеся в зоне видимости гостей, обязаны соблюдать установленные стандарты внешнего вида. Униформа выдаётся при приёме на работу и подлежит замене при износе. Сотрудник несёт материальную ответственность за состояние выданной униформы. Ношение посторонних элементов одежды, не предусмотренных стандартом, не допускается.

Волосы у мужчин должны быть аккуратно подстрижены, у женщин — собраны в пучок или хвост. Маникюр должен быть нейтральных оттенков, длина ногтей — не более трёх миллиметров. Использование парфюмерии с резким запахом запрещено. Татуировки и пирсинг должны быть скрыты под одеждой. Украшения допускаются в минимальном количестве: для женщин — обручальное кольцо и небольшие серьги-гвоздики, для мужчин — только обручальное кольцо.

4. Стандарты приветствия и обслуживания

Каждый гость, входящий в заведение, должен быть встречен в течение тридцати секунд с момента появления в дверях. Приветствие произносится с зрительным контактом, нейтральной улыбкой, в спокойном тоне. Стандартная фраза приветствия: «Добрый день / вечер. Добро пожаловать в ресторан „Обломов“. У вас бронь?»

В случае наличия брони сотрудник уточняет фамилию и проверяет наличие записи в системе. В случае отсутствия брони — предлагает свободный столик в соответствии с количеством гостей и предпочтениями по расположению (зал, веранда, отдельный кабинет).

После размещения гостей за столиком сотрудник предоставляет меню и карту вин в течение двух минут. Сначала меню подаётся дамам, затем мужчинам по часовой стрелке от хозяина стола. Если определить хозяина невозможно, меню подаётся в порядке размещения справа налево.

5. Принятие заказа

Заказ принимается не ранее, чем через пять минут после подачи меню, если гости не подали сигнал ранее. Перед приёмом заказа официант обязан представиться, назвав своё имя, и сообщить о наличии актуальных сезонных предложений и блюд от шефа. При наличии в меню позиций, которые в данный момент недоступны (отсутствует продукт, временно снято с производства), сотрудник обязан проинформировать об этом гостя до момента принятия заказа.

При приёме заказа официант обязан уточнить степень прожарки мяса, наличие ограничений по продуктам (аллергии, диетические особенности), желаемую последовательность подачи блюд. Каждая позиция заказа повторяется официантом вслух для подтверждения.

6. Время приготовления и подачи

Стандартное время приготовления холодных закусок составляет до десяти минут с момента отправки заказа на кухню. Горячие закуски — до пятнадцати минут. Супы — до двенадцати минут. Основные блюда — до двадцати пяти минут, за исключением блюд длительного приготовления (стейки высокой степени прожарки, блюда с предварительной мариновкой), которые могут готовиться до сорока минут с предварительным уведомлением гостя.

Десерты подаются по запросу гостя после основного блюда. Время приготовления — до десяти минут. Чай и кофе подаются вместе с десертом или отдельно по желанию гостя.

7. Сервировка стола

Базовая сервировка включает: декоративную тарелку, столовые приборы (нож и вилка для основного блюда), салфетку текстильную, бокал для воды. При заказе закусок добавляются соответствующие приборы. При заказе вина — бокал для вина соответствующего типа. Перемена приборов осуществляется после каждого блюда.

8. Расчёт

Счёт подаётся гостю по его запросу в специальной папке. После получения оплаты сотрудник возвращает сдачу или подписанный чек в течение двух минут. Электронные чеки отправляются на адрес, указанный гостем.

— продолжение на следующих 39 страницах —