19 февраля 2024 / Время прочтения: 10 минут
Текучка в ресторанном бизнесе: тенденции последнего года
Запускаем серию статей о трендах в найме и обучении сотрудников ресторанов. Рекомендуем к прочтению HR, сервис-менеджерам и специалистам по обучению в HoReCa, владельцам ресторанов и управляющим.
Вместе разберёмся, что происходит, с какими проблемами сталкиваются рестораны, как их решают, и что ждёт нас в ближайшем будущем.
Вместе разберёмся, что происходит, с какими проблемами сталкиваются рестораны, как их решают, и что ждёт нас в ближайшем будущем.
Сергей Горбунов
20 лет в ресторанном бизнесе. ServiceGuru, r-Keeper, Чайхона№1, Якитория. Автор книги "Ресторан. От одного до сети"
Начало года — самое время проанализировать события года ушедшего. Чтобы сделать выводы и осознать новую нормальность, в которой нам предстоить работать и (надеюсь) зарабатывать.
В телеграм-канале Адепты сервиса рассказываем о том, как обучать гостецентричных сотрудников, делимся лайфхаками и анонсируем бесплатные мероприятия. Подпишитесь, чтобы не пропустить другие статьи цикла.
Обострился кадровый голод
Тысячи рекрутёров HoReCa ежедневно парсят телеграм-каналы и job-сайты в поисках персонала. Но сотрудников становится только меньше.
Почему? Давайте разбираться.
Почему? Давайте разбираться.
Уезжают трудовые мигранты
Курс рубля ослабился, а спрос на поваров, официантов и другой персонал общепита вырос на 75%. На курьеров, водителей, сотрудников склада и другой персонал в логистике - на 70%. На рабочий персонал — на 72% (данные hh).
Сейчас в России просто не осталось компаний в HoReCa, которые не сталкиваются с нехваткой кадров.
Картина довольно удручающая. По данным того же hh, количество вакансий за год выросло на 160%. А количество резюме при этом сильно упало.
Это говорит о том, что:
Это говорит о том, что:
- с проблемой кадрового голода сталкиваются ВСЕ
- эта проблема – системная. Дефицит кадров – это данность, с которой больше нельзя не считаться.
Страну покидает молодежь
Сегодня молодым людям стало гораздо легче менять место жительства. Последние годы научили нас быстро адаптироваться к текущим реалиям. Поэтому молодёжь быстро и с лёгкостью принимает решение как о переезде в другой город, так и в другую страну.
Линейный персонал HoReCa строится именно на молодых людях, поэтому эта проблема ощущается довольно остро.
Линейный персонал HoReCa строится именно на молодых людях, поэтому эта проблема ощущается довольно остро.
Телеграм-канал, в котором находят сотрудников в рестораны по всей России
Выросли требования к заработной плате
Чтобы удержать имеющихся сотрудников и привлечь новых, нам приходится повышать зарплату, чтобы конкурировать с другими ресторанами, где их ждут с распростёртыми объятиями.
Особенно сильно выросла зарплата у поваров.
Особенно сильно выросла зарплата у поваров.
Конечно, сам по себе рост зарплаты — это хорошо: ребята будут больше зарабатывать. Но есть обратная сторона: рентабельность бизнеса сильно падает.
Возникает вопрос: как удерживать сотрудников? Что ещё дать им кроме денег? Сегодня мы понимаем: удержать только деньгами не получится. Потому что их просто не хватает: при сверх-рыночной зарплате сотрудников рентабельность ресторанного бизнеса начинает стремиться к нулю.
Возникает вопрос: как удерживать сотрудников? Что ещё дать им кроме денег? Сегодня мы понимаем: удержать только деньгами не получится. Потому что их просто не хватает: при сверх-рыночной зарплате сотрудников рентабельность ресторанного бизнеса начинает стремиться к нулю.
ServiceGuru - платформа для обучения, мотивации и заботы о сотрудниках. Получите бесплатный демо-доступ.
Предлагаемая заработная плата всё ещё ниже ожидаемой. Но только за первое полугодие прошлого года зарплаты выросли в среднем на 20%. Выросла ли пропорционально этому рентабельность? Нет. Несмотря на развитие внутреннего туризма.
Поэтому рестораторы сегодня балансируют между созданием и удержанием хорошей команды и рентабельностью бизнеса.
Поэтому рестораторы сегодня балансируют между созданием и удержанием хорошей команды и рентабельностью бизнеса.
Выросли требования к условиям труда
Сотрудники ищут, где лучше. И это нормально. В игру вступает нематериальная мотивация. Мы должны создавать доверительную и нетоксичную атмосферу в коллективе.
“
На одной из менторских консультаций меня спросили: “Мы что теперь должны их в лобик целовать?”
Да!
Да!
Может не целовать, но:
- Окружать заботой
- Контролировать адаптацию
- Поддерживать
Думаю, всем специалистам из ресторанного бизнеса знакома такая картина: сотрудник выходит на работу, в первую же смену слышит крики повара (которое могли быть посвящены даже не ему), чувствует неладное и просто пропадает с заблокированным телефоном.
Всё большую популярность набирают well-being (эмоциональное благополучие в команде) и family-подход, когда все члены команды ориентированы на результат и при этом помогают друг другу расти.
Безусловно, управление - это не только пряник. Ребята опаздывают на смены, не выполняют стандарты, приходят небритыми и т.п. Нужно работать над дисциплиной, но не передавливать. Поэтому сегодня вырос запрос на повышение квалификации менеджерского состава (включая шеф-поваров): как управлять персоналом без излишней жёсткости, чтобы поддерживать эмоциональное здоровье своих сотрудников.
Всё большую популярность набирают well-being (эмоциональное благополучие в команде) и family-подход, когда все члены команды ориентированы на результат и при этом помогают друг другу расти.
Безусловно, управление - это не только пряник. Ребята опаздывают на смены, не выполняют стандарты, приходят небритыми и т.п. Нужно работать над дисциплиной, но не передавливать. Поэтому сегодня вырос запрос на повышение квалификации менеджерского состава (включая шеф-поваров): как управлять персоналом без излишней жёсткости, чтобы поддерживать эмоциональное здоровье своих сотрудников.
Процесс подбора стал сложнее
Реальность такова, что в ресторане все должны уметь всё. Я сам, будучи управляющим, несколько раз выходил в качестве уборщика, потому что сотрудник не вышел на смену.
Рестораторы хотят, чтобы хостес умела работать с кассой. А менеджеры совмещали в себе навыки в финансовой сфере, маркетинге, HR, охране труда и пожарной безопасности. По исследованию White Rabbit Family, только 10% специалистов на рынке соответствуют этим запросам.
Рестораторы хотят, чтобы хостес умела работать с кассой. А менеджеры совмещали в себе навыки в финансовой сфере, маркетинге, HR, охране труда и пожарной безопасности. По исследованию White Rabbit Family, только 10% специалистов на рынке соответствуют этим запросам.
Чтобы сотрудники ресторана могли расти не только вертикально, но и горизонтально, и осваивать новые компетенции, нужна качественная система обучения. Рассказываем, как её можно выстроить
Всё это выглядит не очень оптимистично, но 90% решений проблемы — это её осознание ;)
А в следующей статье цикла я расскажу о том, как решать эти проблемы с помощью обучения сотрудников.
А в следующей статье цикла я расскажу о том, как решать эти проблемы с помощью обучения сотрудников.
В телеграм-канале Адепты сервиса рассказываем о том, как обучать гостецентричных сотрудников, делимся лайфхаками и анонсируем бесплатные мероприятия. Подпишитесь, чтобы не пропустить другие статьи цикла.
Опубликовано на vc.ru